用57把刀片分解一只雞，預制菜背后是千億級機械設備市場｜拆解預制菜
界面新聞記者|吳容界面新聞編輯|牙韓翔編者按：當我們評判一個“風口”
2023-08-31 08:28:49
界面新聞記者 | 吳容
【資料圖】
界面新聞編輯 | 牙韓翔
編者按：當我們評判一個“風口”真正擁有寬廣前景，而非僅僅是一擁而上的投機時，它帶動上下游的能力和產(chǎn)業(yè)迭代的效率等都是考量的標準。預制菜新冠疫情而成為“風口”，然而它并不為特殊時期而生。預制菜已經(jīng)滲透在我們的家常三餐，在餐廳飯館占有一席之地，改變著中國人當下和未來的飲食方式。它是食品行業(yè)高度工業(yè)化的象征。我們將通過這一系列的報道，拆解預制菜產(chǎn)業(yè)鏈條上的每一個環(huán)節(jié)，解析當下的中國預制菜生產(chǎn)格局與未來方向。
今年7月，廣東研基精密五金有限公司（以下簡稱“廣東研基”）工廠里，一個專門用來剪雞爪指甲的機器讓一個海外考察團吃了一驚。讓考察團驚訝的還有更多，驚嘆于在中國預制菜和相關原料處理設備已經(jīng)細分到了極致。
這些分工細致的加工機器極大提高了食品原料的加工效率，是預制菜能夠爆發(fā)的設備前提。
一條魚被宰殺之后，它通過傳送帶被送到機器里——清洗、切片、裝袋再到真空包裝、液氮速凍、打包入庫，這一系列過程只需要5分鐘的時間。隨后魚片被送到下一個環(huán)節(jié)，用來制作你能夠在商超或生鮮平臺上能夠買到的酸菜魚預制菜。
這套設備是由供應活魚和酸菜魚的廣東佛山何氏水產(chǎn)與和相關高校機構(gòu)共同合作開發(fā)。
一位廣東佛山的漁業(yè)人士對界面新聞說，目前酸菜魚預制菜的制作已基本實現(xiàn)自動化，這極大降低了預制菜的生產(chǎn)門檻。“活魚運輸還需要技術門檻，但是一旦變成黑魚魚片，就變得機械化和簡單化。哪怕沒有經(jīng)驗沒關系，挖幾個師傅、管理人員，再增設設備和流水線，就可以開干。”他說。
何氏水產(chǎn)的生產(chǎn)車間
更復雜的菜他們也能夠搞定，例如看似難度不低的松鼠魚。
珠海豐帆匯預制菜公司長期以來為一線餐飲品牌供應松鼠魚等各類預制菜。這家公司今年投入了200多萬元，對加工車間進行了一系列改造。例如針對松鼠魚預制菜所需要的材料青花魚，這家公司開發(fā)并完善了從調(diào)理、風干、煙熏、烤箱烤制再到包裝速凍的流水加工線。
一些巨頭也在跨界搞起預制菜裝備，并建起智能流水線。格力預制菜裝備公司相關負責人表示，公司建立的預制菜智能工廠，借助人工智能化操作可以實現(xiàn)全流程生產(chǎn)。目前，格力的魚加工智能工廠可達到200噸每天的生產(chǎn)效率。
預制菜的風口正勁讓上游的加工與生產(chǎn)廠商開啟了一場“設備競賽”。
切肉拆雞，預制菜設備細分到極致
2023年2月發(fā)布的中央一號文件首次將預制菜寫入其中，文件提到，“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平；培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)。”根據(jù)艾媒咨詢的數(shù)據(jù)，2022年中國預制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%。該機構(gòu)預計到2026年預制菜市場規(guī)模將達到1.07萬億元。
預制菜在過去三年的高歌猛進也讓浪潮席卷到了加工、冷藏等設備產(chǎn)業(yè)上。
廣東省智能裝備制造協(xié)會秘書長苗強接受《南方財經(jīng)全媒體》采訪時提到，中國預制菜裝備市場規(guī)模在百億，有望在五年內(nèi)從百億升至千億元。
香港生產(chǎn)力促進局綠色生活與創(chuàng)新部食品科技研究及管理副主管雷凱茵對界面新聞稱，疫情期間催生大量預制菜需求，香港生產(chǎn)力促進局收到的有關預制菜技術和設備或系統(tǒng)的咨詢也比疫情之前多出2-3倍。香港生產(chǎn)力促進局為香港法定機構(gòu)，為香港及大灣區(qū)其他城市的食品業(yè)、預制菜企業(yè)及不少大型餐企提供技術服務。
“不少新的公司跨界進來投資預制菜設備或原件，不乏原本做電磁、鋁合金等的公司?！睆V東研基相關負責人也如此表示。
食品加工車間示意圖（圖片來源：視覺中國）
在這個規(guī)模龐大的預制菜裝備市場之中，不同企業(yè)提供的產(chǎn)品又格外精細與垂直。
一個案例便是切割用的刀片。
“預制菜火熱的近三年，我們的客戶數(shù)量在增加。”廣東研基相關負責人對界面新聞說。這家公司并不直接生產(chǎn)預制菜或相關設備，而是為一線預制菜公司、餐飲品牌供應切割用的刀片。
一家大型連鎖火鍋品牌是廣東研基的客戶，該品牌使用的魚片軟又薄，比一般肉品要更加難切。由此在中央廚房需要精細化定制的刀片配合切割設備使用，如今該品牌每天能處理8-12噸原料——如果依賴人工切割每天只能切2噸左右。
所以不難看到，如此賣力地加碼裝備的背后，直接指向的是餐飲行業(yè)降本增效的需要。
在餐飲行業(yè)，占比最高的兩項成本為原材料成本和人力成本。隨著這兩項成本壓力上升，以及消費者對價格敏感等現(xiàn)實因素，預制菜的應用能夠有效降低餐飲業(yè)的運營成本。這也倒逼預制菜企業(yè)需要不斷地精進設備，借助設備技術升級來緩解成本上漲壓力。
超聲波輔助解凍設備，利用超聲波把急凍食品快速解凍，能有效縮短解凍時間達90％。（圖片來源：香港生產(chǎn)力促進局）
當然，也有市場倒逼的結(jié)果。
首先，設備能進一步幫助解決預制菜更標化的問題。廣州卓誠食品科技有限公司的預制菜爆款之一為蘿卜牛腩面，他們在裝備研發(fā)時就強調(diào)必須建立在精準把握蘿卜、牛腩和面三樣食材的各類參數(shù)，這樣加工出來的蘿卜牛腩面更能滿足大眾的口感。
此外，隨著中國餐飲市場的細分化，消費者吃得越來越精細的趨勢，也為預制菜裝備的升級提出要求。
“中國人對食材要求高，以吃雞為例，為了解決中國人吃雞的不同部位的需求，我們需要設計出分切一只雞不同部位所要用的刀片，通常有57款?！睆V東研基相關負責人對界面新聞表示。這背后的邏輯是，考慮到雞不同部位的切割的復雜性，又需要做到不依賴人工且下刀快準狠，同時還可以減少食材浪費。
切割刀片（圖片來源：廣東研基）
中國預制菜裝備陪跑多年后爆發(fā)
不過，中國預制菜裝備發(fā)展到今天的模樣之前，歷經(jīng)了很長一段時間的探索。
公開資料顯示，一百多年前，世界上第一臺快速冷凍機在美國研制成功之后，速凍加工品開始走向大眾餐桌，預制菜也在美國發(fā)展起來。但是相比于美國和日本，中國預制菜起步更晚。
2005年以前，中國還未出現(xiàn)大規(guī)模餐飲連鎖，中餐標準化的浪潮遲遲沒提速，就連中央廚房的概念都相對陌生。預制菜的發(fā)展在中國并沒有受到重視和發(fā)展，就更別提裝備和設備的開發(fā)。
中國預制菜的提速是在2014年，外賣成為誘發(fā)因素之一。參與外賣的商家對于出餐有著“標準化”“簡單化”“快速化”的要求，完成了由最初的復合調(diào)料包到半成品乃至成品菜簡單加熱即可出餐的演變。但在這一階段，相關加工設備是較為簡單。
此外，當時的預制菜商家們也比較依賴進口的設備。比如上游餐飲供應商龍大美食曾提及，自己通過引進奧地利、西班牙和德國等不同國家的生產(chǎn)設備，來完成分割、加工、檢測、包裝的智能化生產(chǎn)線。
但是使用進口設備往往容易出現(xiàn)“水土不服”的狀況。
比如，中國內(nèi)地蔬菜以“大地菜”為主，而非“大棚菜”，原材料潔凈程度較低，再加上人口較多，對洗菜機的工作效率、清洗力度要求都高于海外。為此，在中國蔬菜清洗設備和模式無法“照搬”歐美技術。
例如天燁食品機械有限公司（下稱“天燁機械”）是一家為餐飲品牌等提供清洗設備的企業(yè)，它在進入中國內(nèi)地之前，主要面向中國臺灣和海外市場生產(chǎn)設備。因此，進入內(nèi)地市場時，這家公司也多少有點不適應，不得不開始針對內(nèi)地市場進行設備開發(fā)。
自動清洗蔬菜設備（圖片來源：圖蟲）
而更為關鍵的還在于，中餐的屬性和加工方式，制約著中餐預制菜及其設備發(fā)展。
在中餐的加工手法里，除了燜、燴、燉、醬等技術可以工業(yè)化外，但爆、烹、熘、烤等工藝實現(xiàn)工業(yè)化難度較大，這將直接反映在預制菜菜品的口感上。不僅如此，中餐加工方式往往是少許、適量等模糊表達，“標準化”難題也沒有完全攻破。
也不是沒有餐飲企業(yè)在預制菜設備上進行過嘗試，包括自建中央廚房系統(tǒng)（也就是預制菜設備早期的雛形），但是它需要大訂單，很多企業(yè)投入巨資是虧損的。天燁機械也表示，在預制菜、中央廚房概念受到廣泛關注之前，公司度過了不少時間的陪跑期和市場培育期。
更適合中餐的設備是未來方向
幾乎所有受訪者都提及，中國的這一行業(yè)雖然起步晚，但是最近幾年進步飛速。
疫情之后，預制菜的熱度似乎也沒有停歇的意思，這為預制菜設備產(chǎn)業(yè)帶來無限想象。但是，現(xiàn)階段行業(yè)整體的水平也有待提高。
雖然中國預制菜設備的生產(chǎn)商可以將器械做得細分且高效，但仍需要填補的的短板是通過技術創(chuàng)新來讓預制菜的口感和品質(zhì)進一步提升。
以預制菜常溫儲藏設備或系統(tǒng)為例，雷凱茵表示，目前在中國內(nèi)地通常是利用超高溫技術來進行常溫儲藏，這是很傳統(tǒng)的技術，食品品質(zhì)、口感難以保證，并容易造成負面影響，而且也不是所有產(chǎn)品都適合采用。
為此，香港生產(chǎn)力促進局一直在不斷嘗試和研究新的技術來解決這一問題，例如超高壓技術去解決常溫儲藏預制菜的問題。事實上，此前在香港生產(chǎn)力促進局的努力之下，這一技術已經(jīng)應用在了一家企業(yè)的果汁生產(chǎn)線上。
液態(tài)冷凍隧道系統(tǒng)提供急速冷凍方案，半小時內(nèi)將食品從85℃冷卻到30℃。（圖片來源：香港生產(chǎn)力促進局）
其次，中餐種類眾多、口味差異大，預制菜加工設備細分領域眾多。但每個細分領域都是以中小企業(yè)為主，缺乏大型公司。這就說明行業(yè)仍然是分散且整合能力不高。如果能借助資本力量或者通過收購并購等方式整合行業(yè)資源，將利于資源的利用率，也能進一步將市場基本面做大。
當然，預制菜設備未來的發(fā)展方向，還是主要圍繞于如何應對下游市場需求的本土化創(chuàng)新，開發(fā)更適應“中國寶寶體質(zhì)”的預制菜本土設備。
天燁機械就已經(jīng)完成了洗菜機進行了重新設計。它能夠讓機器模擬手工洗菜，將葉片在水中360度旋轉(zhuǎn)前進，使泥沙沉底，最后通過濾網(wǎng)將洗凈的菜隔離出來。這一“中國方案”的推出不僅增加清洗強度，也提升了清洗效率。
也有公司在時刻洞察市場需求，推出適應性更強的設備或生產(chǎn)線。豐帆匯在它位于珠海的新的預制菜產(chǎn)業(yè)園，建造部分普適性強的生產(chǎn)操作空間，為了未來預制菜市場需求發(fā)生變化時，他們能夠快速應對，隨時結(jié)合爆款菜品調(diào)整生產(chǎn)線。
所以，當你在社交網(wǎng)絡上發(fā)出的那些關于預制菜口感或品類的內(nèi)容，事實上也在一層一層地向上傳導，變成預制菜設備生產(chǎn)商的創(chuàng)新來源。上游與下游的聯(lián)動，也不斷讓中國的預制菜市場呈現(xiàn)出更多的活力——工廠里的一把刀片和日常飯桌上的一份酸菜魚，正不斷發(fā)生著奇妙的連接。
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