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千億日料市場變天?
2023-08-26 10:28:29    騰訊網(wǎng)

圖片來源@視覺中國

文 | 好看商業(yè),作者|董小花,編輯|安心

“你還會(huì)去日料店嗎?”這項(xiàng)網(wǎng)絡(luò)投票,一天內(nèi)有52.5萬人參與,其中有28.2萬人選擇“再也不去了”。


(資料圖)

國人曾經(jīng)有多愛吃日料?

據(jù)一些公開數(shù)據(jù),2006年,上海已經(jīng)有2000多家日料餐廳;2013年,中國市場日料店約達(dá)10000家;2019年這個(gè)數(shù)據(jù)增長至65000家;2022年約達(dá)80000家。

在2019年時(shí),中國已經(jīng)成為世界上日本餐飲店數(shù)量最多的國家。紅餐品牌研究院的報(bào)告顯示,2021年,日料在中國市場的收入達(dá)895億元;該機(jī)構(gòu)估計(jì)2022年收入或?qū)⑴c2021年持平甚至略低。

日料從食材產(chǎn)地、時(shí)令、品種,到刀工切法、制作調(diào)味等,每個(gè)環(huán)節(jié)都有細(xì)致的要求,講究尊重自然、原汁原味;因此深受年輕人歡迎。

但是,今天人們對日料的態(tài)度在急劇變化。

8月24日,新浪新聞發(fā)起的投票“你還會(huì)去日料店嗎”迅速?zèng)_上微博熱搜。最終這項(xiàng)52.5萬人參與的投票中,有28.2萬人選擇“再也不去了”,這個(gè)占比接近54%。

這背后,有一個(gè)眾所周知的導(dǎo)火索是:日本福島核電站核污染水排海。

8月24日12點(diǎn)(日本當(dāng)?shù)貢r(shí)間下午13點(diǎn)),日本東京電力公司正式啟動(dòng)福島第一核電站核污染水排海。

隨即,中國海關(guān)總署發(fā)布公告稱,決定自2023年8月24日(含)起全面暫停進(jìn)口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品(含食用水生動(dòng)物)。

很快,“你還會(huì)去日料店嗎”這條網(wǎng)絡(luò)投票登上熱搜。

日料店到底受到多大影響?

廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長朱丹篷提到,中國市場的日料店遭受前所未有的危機(jī),一是人們從情感上不愿意再去日料店消費(fèi),另一個(gè)是日料的一些高端食材被切斷了供應(yīng)。他預(yù)判,未來中國市場的日料店或?qū)⒋竺娣e倒閉或轉(zhuǎn)型。

實(shí)際上,經(jīng)過前期的狂飆,國內(nèi)日料市場在2018年就進(jìn)入了飽和階段。加上大疫三年,尤其是2020年的三文魚危機(jī)后,國內(nèi)日料行業(yè)已經(jīng)不像過去那么紅火。

智研咨詢在報(bào)告中提到,隨著國內(nèi)日本料理行業(yè)門店大幅增長,行業(yè)內(nèi)門店年均收入大幅下降,從2015年的424萬元下降至2022年的241萬元。

在福島核污染水排海之前,國內(nèi)日料行業(yè)已經(jīng)呈現(xiàn)出一些趨勢性的變化。

比如,海鮮采購日益全球化,日本在中國進(jìn)口的海產(chǎn)品總額中占比很小,2022年只有2.7%。而國內(nèi)的日料店也逐漸向低線城市下沉,平價(jià)日料越來越多,他們的海鮮食材可能原本就不是進(jìn)口的。

基于這些現(xiàn)狀,再來看福島核污染水事件,或許會(huì)對國內(nèi)日料行業(yè)的未來有不同理解。

海鮮采購全球化,日本占比小

8月24日晚,人均消費(fèi)100多元的日料品牌“金匠壽司”發(fā)布公告稱,已全面下架與日本進(jìn)口水產(chǎn)品相關(guān)原料的菜品。

同樣是8月24日晚間,“上海8家日料店7家稱無日本進(jìn)口”的詞條掛上了微博熱搜。

8月25日,鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)倡議書,即日起,全面抵制并停止使用日本方面的所有海產(chǎn)品。

在過去,中國日料行業(yè)如此態(tài)度鮮明地與日本水產(chǎn)品劃清界限還不多見。

2021年,中國首次成為日本農(nóng)林水產(chǎn)品和食品的最大出口對象國。

據(jù)中國海關(guān)總署的數(shù)據(jù),2022年和2021年,中國從日本進(jìn)口魚類等水產(chǎn)品的總額(不含港澳臺)分別為33.85億元、25.35億元。

但近年來,國內(nèi)海鮮采購逐漸呈全球化趨勢,中國從日本進(jìn)口的水產(chǎn)品在中國水產(chǎn)品進(jìn)口總量中占比很小。

國際貿(mào)易中心(ITC)的數(shù)據(jù)顯示,2022年中國最大的海產(chǎn)品供應(yīng)國是厄瓜多爾,進(jìn)口額高達(dá)35.6億美元。第二名是俄羅斯,進(jìn)口額為27.6億美元。越南排名第三,去年中國的進(jìn)口額達(dá)17億美元。印度、加拿大、美國、挪威、印尼緊隨其后。中國從日本的進(jìn)口額僅占2.7%,排名第九。

中國海關(guān)總署發(fā)布的數(shù)據(jù)還顯示,今年7月,中國從日本進(jìn)口魚類等水產(chǎn)品為2.3451億元,同比減少29%。

中國自今年7月全面啟動(dòng)了對從日本進(jìn)口的水產(chǎn)品的放射性物質(zhì)檢測,進(jìn)口額或因此受到了影響。

從日料店的選擇看,他們也越來越不迷信從日本進(jìn)口海鮮了。

2016年,日本貿(mào)易振興機(jī)構(gòu)(JETRO)面向全球推出了一項(xiàng)針對正宗“和食”的資格認(rèn)證,這算是一種背書,通過該認(rèn)證的餐廳或零售商可被視為可信任的海外日本食品或原料供應(yīng)商。

到2018年,中國市場通過JETRO認(rèn)證的“和食”餐廳有658家。3年之后,這一數(shù)字變成了745,意味著3年只新增了87家。

日料平價(jià)化,影響主要在高端

中國暫停進(jìn)口日本海產(chǎn)品,日料行業(yè)受影響最大的是那些采用日本進(jìn)口海鮮的高端店。

北京的鮨龍是大眾點(diǎn)評黑珍珠榜單“2023上榜一鉆餐廳”,人均消費(fèi)3563元;有網(wǎng)友稱只之為“京城日料店的天花板”。

鮨龍的店員稱,目前店里只有庫存的金槍魚采購自日本的,其它鮮活食材均從其它地方采購。

在上海,人均消費(fèi)近3000元的KOKOROWA是“魔都新晉的高端日料店”。其外灘店的店員透露,之前店里的海鮮采購自日本,現(xiàn)在有的海鮮來自加拿大,有的來自國內(nèi),總之已經(jīng)避開日本了。

他表示,目前為止已經(jīng)有不少客人來電詢問食材來源,但今天到店客人并不多,推測是受到了福島事件影響。

人均消費(fèi)3000元上下的高端日料店,如果沒有來自日本的海鮮,是否還能配得上這個(gè)價(jià)格?這是高端日料店今后要必須面對的問題。

相比之下,平價(jià)日料店心理上就輕松很多。比如上海的平成屋就是一家定位大眾化的日料店,人均消費(fèi)低于100元。其在上海瑞紅天地太陽宮店的店員理直氣壯地強(qiáng)調(diào),他們沒有從日本采購海鮮。

據(jù)《中國餐飲報(bào)告2019》,2018年雖然二線及以上城市仍是日料的主要市場,但三線及以下城市日料門店數(shù)量增長速度在不斷上升。其中,81-120元價(jià)格帶的平價(jià)日料在四線城市增長最快。

當(dāng)消費(fèi)降級來臨,日料行業(yè)也不能幸免。

中國飯店協(xié)會(huì)日本料理分會(huì)執(zhí)行理事長、江戶前壽司創(chuàng)始人姜炳升曾對媒體表示,后疫情時(shí)代,日料整體消費(fèi)水準(zhǔn)將整體下探,人均消費(fèi)在200元以內(nèi)的店鋪將最受歡迎。

平價(jià)日料本身就要追求成本優(yōu)化,包括食材成本。所以,他們的進(jìn)口食材本來就很少甚至是沒有。

對平價(jià)日料而言,最大的影響在于消費(fèi)者是否還有意愿光顧。

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