日本核廢水排海，中國日料店“裸奔”
90%食材都是國產(chǎn)，該喜還是該悲？來源：新零售商業(yè)評論(ID:xinlingshou
2023-08-25 18:25:45
90%食材都是國產(chǎn)，該喜還是該悲？
來源：新零售商業(yè)評論(ID:xinlingshou1001)
【資料圖】
作者：響馬 | 編輯：葛偉煒
8月24日下午，日本福島核污染水啟動排海，據(jù)東京電力公司稱，當(dāng)日的核污染水排放量預(yù)計為200到210噸。
消息傳出，我國第一時間提高了對日本進(jìn)口水產(chǎn)品的限制力度。
此前，海關(guān)總署宣布，延長包括福島在內(nèi)的10個縣（都）食品進(jìn)口禁令，并對來自日本其他地區(qū)的食品特別是水產(chǎn)品（含食用水生動物）嚴(yán)格審核隨附證明文件，實施100%查驗，而在8月24日，海關(guān)總署決定自當(dāng)日起全面暫停進(jìn)口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品（含食用水生動物）。
對市場規(guī)模已接近2000億元的中國日料行業(yè)來說，這將是一場影響深遠(yuǎn)的行業(yè)劇變。
以往，大批中國日料店將食材新鮮作為賣點(diǎn)，尤其會特別強(qiáng)調(diào)“從日本進(jìn)口”“當(dāng)天從日本空運(yùn)過來”，進(jìn)而贏得高溢價空間，但如今，不僅這樣的賣點(diǎn)不復(fù)存在，出于對食品安全的考慮，不少消費(fèi)者對“日料店”本身也會望而卻步。
與此同時，中國日料店更多的行業(yè)真相被聚焦、曝光，比如，國內(nèi)日料店普遍貨不對板，業(yè)內(nèi)人士稱，“菜單里90%的食材都是國產(chǎn)”。如此一來，在消費(fèi)者眼里，日料店高端食材的賣點(diǎn)和高溢價的訴求將大打折扣。
從這個角度看，日本核污染水排海，全網(wǎng)熱議之下，中國日料店已經(jīng)沒有多少“秘密”，形如“裸奔”。
01
進(jìn)口高端食材故事講不下去了
日本核污染水排海，公眾廣泛關(guān)注的一個問題是，對日常生活有何影響？還能吃海鮮嗎？
對于這些問題，接受媒體采訪時，首都醫(yī)科大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院生物化學(xué)與分子生物學(xué)系教授吳巍表示，放射性同位素是揮發(fā)性的物質(zhì)，不單單污染海洋，它可以存在于土壤、空氣中，所以對農(nóng)產(chǎn)品、日用品都會產(chǎn)生一定的影響。也就是說，無論是食品，還是護(hù)膚品、衣物等，長期看來，都會受到一定影響。
上海政法學(xué)院教授、上海市法學(xué)會海洋法治研究會會長楊華也表示，無論深海還是近海的海鮮，可能會不同程度受到污染和影響，具體能不能達(dá)到食品安全的要求，需要仔細(xì)檢測。
就中國日料店而言，日本核污染排海前后，它們最強(qiáng)烈的感受是，公眾的消費(fèi)信心正在快速“瓦解”。
一個瓦解“信號”，來自日料扎堆的香港市場。據(jù)香港餐飲職業(yè)協(xié)會會董、日式餐廳負(fù)責(zé)人陳強(qiáng)對媒體稱，在日本未排放核污染水前，已經(jīng)有不少食客對日本食物失去信心，“預(yù)料未來生意額將大跌近七成”。
而在內(nèi)地，擅長以日本進(jìn)口高端食材為賣點(diǎn)的中高端日料店也不可避免地受到“暴擊”。
據(jù)第一財經(jīng)報道，藍(lán)鰭金槍魚、海膽以及其他蝦蟹魚貝是三類中國餐桌上最流行、銷量最大的日本進(jìn)口食材。其中，北海道海膽在很長時間里都是中高端日料店的“剛需”產(chǎn)品，很多日料店平均半個月進(jìn)一次貨，有的甚至一周進(jìn)兩次貨。
新零售商業(yè)評論查詢大眾點(diǎn)評，發(fā)現(xiàn)在“Kurogi黑木”的評論區(qū)里，不少消費(fèi)者提到“北海道海膽”，而這是一家位于上海蘇州路、人均消費(fèi)達(dá)3697元的知名日料店。
事實上，進(jìn)口高端食材確實與高價直接相關(guān)。據(jù)艾媒咨詢2021年的數(shù)據(jù)，去日料餐廳消費(fèi)，中國網(wǎng)民可接受的人均價格為200元以下的比例，高達(dá)97.5%，200元及以上的比例僅有2.5%，而能拿出、處理進(jìn)口的高端食材是這部分日料店賣出高價的關(guān)鍵所在。
第一財經(jīng)分析也認(rèn)為，不論中高端日料店的招牌是壽司、omakase（由廚師決定菜譜）、懷石，還是割烹、會席，高價的原因“大多是優(yōu)質(zhì)、新鮮日本食材的拿貨能力，以及廚師對食材的理解和處理能力”。
新零售商業(yè)評論攝
但隨著日本核污染水排海，中國全面暫停進(jìn)口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品，中國日料店進(jìn)口高端食材的故事講不下去了。
一位在北京開了八年高端壽司餐廳的日本老板坦言：“我非常擔(dān)心我們能否繼續(xù)經(jīng)營下去，無法進(jìn)口食材對我們來說真的攸關(guān)生死?！倍趶V東中山，一家以高端食材為賣點(diǎn)、人均消費(fèi)997元的日料店老板，今年8月決定轉(zhuǎn)讓店鋪。
當(dāng)然，不只有轉(zhuǎn)讓店鋪這一條路，一些日料店已經(jīng)開始進(jìn)行食材替換。一家廣州日料店將賣點(diǎn)之一的金槍魚刺身由日本產(chǎn)換成了西班牙產(chǎn)，日料品牌“萬葉”也將日本長崎的藍(lán)鰭金槍魚替換為西班牙藍(lán)鰭金槍魚。
食材能替換，消費(fèi)者卻不怎么買賬，原因很簡單，西班牙藍(lán)鰭金槍魚油脂更少、筋更多，要花更多時間排酸、熟成，品質(zhì)還不穩(wěn)定。結(jié)果是，萬葉金槍魚菜品銷售額占比從超過50%降到20%至30%。
饒有意味的是，當(dāng)中高端日料店加速食材替換，中國日料店更多的行業(yè)真相也浮出水面。
02
90%食材都是國產(chǎn)，該喜該悲
前文提到，進(jìn)口高端食材與高價直接相關(guān)，但反過來，花了高價也不一定能吃到進(jìn)口高端食材。
2022年9月，浙江杭州西湖景區(qū)一家人均消費(fèi)近2000元的日料店被指“賣核輻射食品”，市場監(jiān)管部門相關(guān)工作人員到場檢查，結(jié)果讓人無語。
據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示，該日料店有北海道扇貝、愛知縣星鰻苗、愛知縣鰻魚蒲燒、長崎天然星鰻等菜品，都宣稱由日本進(jìn)口，但其實，扇貝采購于杭州農(nóng)貿(mào)市場，鰻魚采購于青島市市北區(qū)尚誠尚品海產(chǎn)經(jīng)營中心。
市場監(jiān)管部門在處罰決定書中寫道：“當(dāng)事人為吸引顧客、保持菜單的完整性及日料店經(jīng)營的需求，在上述菜品標(biāo)注了日本相關(guān)地名，實際菜品主料并不來源于日本?！?/p>
這并不是個例。據(jù)在上海開了4年日料店的秋田對自媒體“Vista氫商業(yè)”透露，中國日料店菜單里90%的食材都是國產(chǎn)，“別聽老板瞎吹，都是國產(chǎn)?！?/p>
日料店老板之所以“瞎吹”，還是因為能以進(jìn)口高端食材之名，將國產(chǎn)食材賣出高價。
這之中，也有主動選擇國產(chǎn)食材的老板。據(jù)媒體報道，日本人谷岡一幸2000年來到北京，在朝陽區(qū)經(jīng)營東也壽司餐廳，最初店里的海膽和金槍魚都是日本進(jìn)口，魚貝則有80%來自日本。今年年初，他開始逐漸用國產(chǎn)海鮮替代日本食材，如今，店內(nèi)95%的食材來自中國。
盡管絕大部分食材產(chǎn)自中國，大眾點(diǎn)評顯示，東也壽司的人均消費(fèi)也達(dá)到了1125元。新零售商業(yè)評論搜索這家日料店時，大眾點(diǎn)評給出了一條“評價”——“坐包間的食客會享受到精致的刺身拼盤”，這至少從側(cè)面說明，在食材之外，精致感為東也壽司加了分。
當(dāng)中國全面暫停進(jìn)口日本水產(chǎn)品，日料店采用國產(chǎn)食材替換，將成為不可阻擋的趨勢。其實，國產(chǎn)食材已經(jīng)順勢而上，一個“佐證”是，近日接受第一財經(jīng)采訪的日料店“普遍表示中國是食材的價格提升了20%~30%”。
這一趨勢，帶給人又喜又悲的感受。
讓人“喜”的是，不只價格躍升，國產(chǎn)食材有時也能打。加盟過上海某連鎖日料品牌的小藍(lán)對“Vista氫商業(yè)”表示，隨著我國供應(yīng)鏈和工廠的發(fā)展，已經(jīng)有不少食材是國產(chǎn)的品質(zhì)“遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于進(jìn)口”。
“比如鵝肝。很多消費(fèi)者一提到鵝肝可能就會想到法國，但實際上，產(chǎn)自安徽、江西、河北、河南這些地區(qū)的鵝肝又肥又嫩又好吃，價格上比進(jìn)口鵝肝更有優(yōu)勢。所以下回看到鵝肝要記住了，用國產(chǎn)的可能才是良心老板。”
谷岡一幸也認(rèn)為，中國產(chǎn)地的海鮮并不遜于日本，在他看來，急需調(diào)整的是“日本海鮮比國產(chǎn)好”的消費(fèi)觀念。
讓人“悲”的是什么？是日料店用國產(chǎn)食材當(dāng)進(jìn)口高端食材來“收割”，是在全面暫停進(jìn)口日本水產(chǎn)品前后，國產(chǎn)食材才真正開始價格提升。
03
行業(yè)洗牌剛剛開始
中國全面暫停進(jìn)口日本水產(chǎn)品之后，日料店用國產(chǎn)食材相當(dāng)于直接“攤牌”了。對此，秋田直言：“更少的錢吃一樣的東西，是個好事，不然哪里來這么多中低端日料店？”
事實亦是如此，中低端日料店是中國日料行業(yè)的絕對主流。
不說前述艾媒咨詢2021年的數(shù)據(jù)，“幸會”發(fā)布的《2023成都日料市場調(diào)研報告》顯示，在全國日料門店的總數(shù)量上，成都僅次于北上廣深，位列第五，而在成都新開日料店名單中，客單價在100元至300元之間的日料店占絕大多數(shù)，客單價在500元以上的中高端日料僅3家。
即使是中高端日料店，沒有日本進(jìn)口高端食材的故事可講的情況下，價格也不得不下探。
北京日料店“魚作”的主理人王一晗對第一財經(jīng)表示，魚作的北海道海膽售價為1388元/250g，若采用大連海膽，售價為398元/100g，“價格更低，顧客的接受度更高?！?/p>
萬葉主廚決定將菜單換為更具性價比的國產(chǎn)海鮮，也使萬葉的人均消費(fèi)從四五百元降至兩三百元。
正因如此，在分析人士看來，不管是中高端日料店，還是低端日料店，都需要在國產(chǎn)食材領(lǐng)域和價格方面加速內(nèi)卷。
更重要的是，幾乎所有日料店都需要面對整個日料行業(yè)的劇變，用“餐企老板內(nèi)參”的話來說，“原料只是陣痛，消費(fèi)者信心和溢價空間才是長痛”。
換言之，日料行業(yè)洗牌才剛剛開始。餐飲人士向界面新聞表示，目前已經(jīng)有商家開始將宣傳文案中的日本燒酒等字眼緊急刪除，“以規(guī)避風(fēng)險”。
之所以如此做，是因為福島核污染水排海不只影響水產(chǎn)品。日料行業(yè)的上游，包括魚、肉、大米、海產(chǎn)品以及醬油、調(diào)味品等，只要打上“日本”等字眼，或多或少都會受到消費(fèi)信心“瓦解”的影響。
也就是說，中高端日料店也好，低端日料店也罷，最緊要的事情是重塑消費(fèi)信心，這可能是比價格下探、國產(chǎn)食材替代更難做到的。
至于消費(fèi)者，我們需要對日料消費(fèi)更為理性，也需要重新認(rèn)識國產(chǎn)食材，正如網(wǎng)友所說：“哪天如果真吃到假冒的日本水產(chǎn)，說不準(zhǔn)還是件幸運(yùn)的事情呢?！?/p>
參考資料：
1.《中國全面暫停進(jìn)口日本水產(chǎn)品，對日料店影響大嗎？》，界面新聞
2.《核廢水排海，中國的中高端日料店怎么辦？》，第一財經(jīng)
3.《日本水產(chǎn)品成為眾矢之的，日料店還好嗎？》，餐企老板內(nèi)參
4.《北京情侶的約飯圣地，怎么總欺騙打工人感情？》，Vista氫商業(yè)
5.《“日本北海道扇貝”，竟來自中國農(nóng)貿(mào)市場？》，正解局
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