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羊肉里檢出了鴨肉

知名品牌張亮麻辣燙出事了。

(相關(guān)資料圖)

近日，博主“猴大腕”發(fā)視頻吐槽張亮麻辣燙知假售假引發(fā)關(guān)注。事件的起因是，這名博主在張亮麻辣燙一家門店以每盒18元的價(jià)格購(gòu)買了3盒散裝羊肉，購(gòu)買時(shí)對(duì)方承諾保證100%真羊肉。不料，送檢后發(fā)現(xiàn)里面居然有“豬肉和鴨肉”。

該博主被張亮麻辣燙這么大牌子居然賣假羊肉的事情震驚到了，為了確認(rèn)是不是個(gè)例，又去另外兩家張亮麻辣燙門店購(gòu)買了羊肉，送檢結(jié)果仍然顯示含有豬肉和鴨肉，一怒之下將視頻掛在了網(wǎng)上。

不光賣假羊肉，張亮麻辣燙賣的比真羊肉還貴。該博主在視頻中發(fā)問(wèn)：“3盒羊肉是1斤，算下來(lái)一斤要54元，比市面上的真羊肉足足貴了20塊錢，缺斤少兩頂多算謀財(cái)，知假售假不光是謀財(cái)還在害命。”

▲（曝光張亮麻辣燙羊肉造假的視頻博主抖音截圖）

8月4日，張亮麻辣燙官微發(fā)布了一紙聲明，稱視頻中被檢驗(yàn)的“羊肉卷”為門店私自采購(gòu)，非指定供應(yīng)商統(tǒng)配產(chǎn)品，并在門店內(nèi)售賣，品牌總部將依據(jù)合同及管理細(xì)則規(guī)定對(duì)門店予以處理。

但這并沒(méi)有平息網(wǎng)友的怒火?！皸壾嚤?，就猜到肯定會(huì)賴到加盟商身上，做加盟的好處就是這樣，就算是總部供的貨，出事也賴不到自己頭上?！薄坝仲F又難吃，如今連基本的食品安全都保證不了。”

眼看著輿論持續(xù)發(fā)酵，8月7日，張亮麻辣燙又在官微公布了對(duì)涉事?店相關(guān)問(wèn)題持續(xù)跟進(jìn)及整改措施的公告。

在公告里，張亮麻辣燙率先就相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行致歉，稱涉事加盟門店在7月間以25元/斤的價(jià)格分3個(gè)批次購(gòu)買羊肉卷總計(jì)20斤，并進(jìn)行了售賣。經(jīng)權(quán)威部門檢驗(yàn)報(bào)告，該羊肉卷檢測(cè)出豬肉成分。并強(qiáng)調(diào)，“門店是按照真羊肉市場(chǎng)價(jià)格購(gòu)買的送檢食材，不存在知假售假的主觀故意?！辈贿^(guò)，鑒于涉事門店已主動(dòng)將全部私自采買食材下架，張亮麻辣燙對(duì)其給予保留加盟資格，保證金全部扣除的處罰。

對(duì)于此則官方回應(yīng)，網(wǎng)友再次提出質(zhì)疑：“哪里羊肉25元一斤？”“什么真羊肉25元/斤，還切卷？”“收據(jù)也太假了?！薄甘薪纭乖谵r(nóng)業(yè)農(nóng)村部官網(wǎng)看到，截至8月9日，全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)羊肉平均價(jià)格為63.90元/公斤（約等于31.95元/斤）。

對(duì)于這兩份公告，8月7日晚，博主“猴大腕”再次發(fā)布視頻質(zhì)問(wèn)張亮麻辣燙：第一，該事件絕非單店行為；第二，公告里的進(jìn)貨單沒(méi)有蓋公章，收款人也沒(méi)有簽字，對(duì)供貨方的正規(guī)性提出質(zhì)疑；第三，要求對(duì)所有吃到假羊肉的消費(fèi)者進(jìn)行依法賠償。

值得注意的是，這不是張亮麻辣燙門店第一次曝出賣假羊肉了。早在2019年，?？趶埩谅槔睜C銷售的牛（羊）肉卷就被指出鴨肉含量達(dá)60%。彼時(shí)，張亮麻辣燙也稱該食材為加盟商自行采購(gòu)。

對(duì)于張亮麻辣燙的假羊肉事件，在食品行業(yè)摸爬滾打多年、開(kāi)過(guò)肉類加工廠的錢浩認(rèn)為，張亮麻辣燙門店把假羊肉當(dāng)真羊肉賣，核心還是為了獲利，“有一些羊肉風(fēng)味卷，1斤成本低至5-8元?！?/p>

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，“麻辣燙連鎖加盟店的亂象非常多。品牌商要在供應(yīng)鏈上賺加盟商的錢，加盟商又想快速回本，所以問(wèn)題頻出?！边@其中，既有監(jiān)管力度不足的原因，也有總部管理不到位的原因。

靠加盟商撐起來(lái)的

“全國(guó)5000多家門店，一出現(xiàn)問(wèn)題就把責(zé)任推到加盟商身上，這種壁虎斷尾的行為真合適嗎？”博主提出了靈魂一問(wèn)。確實(shí)，以張亮麻辣燙為代表的不少餐飲企業(yè)其實(shí)靠的就是加盟商。

張亮麻辣燙是85后東北小伙張亮于2008年所創(chuàng)辦。官網(wǎng)顯示，經(jīng)過(guò)15年發(fā)展，張亮麻辣燙至今在全球已擁有5800+加盟門店，并把店開(kāi)到了澳大利亞、韓國(guó)、美國(guó)、新加坡、加拿大等12個(gè)國(guó)家，每年服務(wù)超過(guò)2億次顧客用餐。

來(lái)自紅餐大數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，截至2023年3月，麻辣燙連鎖品牌中，超5000家的僅有0.6%，其中，張亮麻辣燙在門店規(guī)模和增長(zhǎng)上都位列第一，被譽(yù)為“東北麻辣燙之王”。

▲（上海地鐵口的張亮麻辣燙。圖源/視覺(jué)中國(guó)）

即使這樣，張亮麻辣燙擴(kuò)張的腳步也沒(méi)有停止。打開(kāi)其官網(wǎng)首頁(yè)，關(guān)于暑期優(yōu)惠加盟的宣傳映入眼簾。包括：首年加盟免加盟費(fèi)、新店首次訂購(gòu)設(shè)備9.6折、老薦新獎(jiǎng)勵(lì)5000元等。

相比龐大的加盟隊(duì)伍，張亮麻辣燙的直營(yíng)店只有100余家。毫不夸張地說(shuō)，正是一個(gè)個(gè)加盟商們，撐起了張亮的麻辣燙帝國(guó)。當(dāng)然，這不單指店鋪數(shù)量，更指營(yíng)收。

公開(kāi)資料顯示，早在2018年張亮麻辣燙營(yíng)收就達(dá)到近50億元。來(lái)自加盟商、連鎖餐飲從業(yè)者、食品產(chǎn)業(yè)專家、機(jī)構(gòu)的多方觀點(diǎn)稱，像麻辣燙這種加盟品類，總部賺的主要不是品牌使用費(fèi)，而是原材料差價(jià)費(fèi)，即公司統(tǒng)一采購(gòu)原材料，再加價(jià)賣給加盟商。錢浩透露，這個(gè)加價(jià)幅度一般在15%-25%之間。

華創(chuàng)證券跟蹤分析楊國(guó)福麻辣燙的經(jīng)營(yíng)構(gòu)成認(rèn)為，其調(diào)料和食材收入的業(yè)績(jī)貢獻(xiàn)度在六成左右。

餐飲咨詢顧問(wèn)、知乎大V康健告訴「市界」，“據(jù)我所知，一般的連鎖品牌供應(yīng)鏈利潤(rùn)至少有15到30個(gè)點(diǎn)，非?？捎^。純割韭菜的品牌，利潤(rùn)甚至能到300%-500%。”

張亮麻辣燙加盟處的信息證實(shí)了上述觀點(diǎn)，以北京地區(qū)最小80平方米店鋪標(biāo)準(zhǔn)為例，品牌商標(biāo)使用費(fèi)僅為1.98萬(wàn)元/年，設(shè)備及首批物料費(fèi)達(dá)到7萬(wàn)-8萬(wàn)元。楊國(guó)福麻辣燙的招股書也顯示，其加盟費(fèi)常年?duì)I收占比不到5%，而“銷售自產(chǎn)貨品”和“銷售向第三方采購(gòu)的貨品”占到總體營(yíng)收的接近80%。且銷售自有產(chǎn)品的毛利率也最高，達(dá)到45%。

與其說(shuō)它們是麻辣燙公司，不如說(shuō)它們是麻辣燙原材料的“搬運(yùn)工”。

而為了賺錢，加盟商們不得不想辦法繞過(guò)系統(tǒng)，在采購(gòu)渠道上找利潤(rùn)出路，盡管這種想法難度高且風(fēng)險(xiǎn)大。

據(jù)一位咨詢過(guò)張亮麻辣燙加盟事項(xiàng)的網(wǎng)友稱，其合同要求除青菜以外全部由總部統(tǒng)一供應(yīng)。

另一位加盟過(guò)楊國(guó)福的人士也向「市界」描述了公司對(duì)于采購(gòu)的嚴(yán)厲程度，“每月的例行巡查多是檢查是否有外購(gòu)商品的情況發(fā)生，一旦發(fā)現(xiàn)，罰款2000-5000元。”更令他們不堪重負(fù)的是，為了賣出更多的貨品，當(dāng)?shù)丶用丝偞磉€會(huì)在商家擬定好的采購(gòu)單上，私自增加遠(yuǎn)超出他們銷售能力范圍之內(nèi)的訂購(gòu)量，并不定期地在群內(nèi)給加盟商壓力，質(zhì)問(wèn)訂貨量少的原因。

以次充好賺得多

張亮麻辣燙掀開(kāi)的，只是羊肉造假的冰山一角。

放眼全網(wǎng)，麻辣燙、麻辣香鍋、燒烤、冒菜等，羊肉、牛肉造假的例子屢見(jiàn)不鮮。不久前，德國(guó)顧客海雯娜在青島啤酒節(jié)上吃到假羊肉串的事件，就鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。她認(rèn)為自己吃的羊肉是假的，有可能是雞肉或者鴨肉，后經(jīng)相關(guān)部門調(diào)查基本屬實(shí)。

“我在青島火鍋店干過(guò)，店里切的準(zhǔn)凍羊肉卷、牛肉卷，全是合成肉。上海的火鍋店也被曝光過(guò)，羊肉全是臨沂進(jìn)貨的假羊肉?！币晃换疱伒陠T工直言不諱地說(shuō)。

“真羊肉五六十元一斤，一整只鴨子才賣幾塊，價(jià)格差有多少你自己算算。”該員工告訴「市界」。

另有打假者探訪假羊肉串制作工廠視頻顯示，用鴨肉、羊肉精、增香劑、防腐劑等制作的假羊肉串成本3毛，專給燒烤攤供貨。

康健坦言，這是歷史遺留問(wèn)題。“我們無(wú)法單純指責(zé)某一個(gè)企業(yè)怎么樣，說(shuō)難聽(tīng)點(diǎn)，這是行業(yè)一直以來(lái)的陋習(xí)。當(dāng)下市場(chǎng)賣的羊肉卷，絕大部分都不是純羊肉卷。但凡標(biāo)明‘風(fēng)味羊肉’的，100%作假，大部分是鴨肉做的，再混點(diǎn)鴨肉或豬肉混成的羊脂肪?！?/p>

他說(shuō)，自己還曾親眼在河北某牛肉工廠里見(jiàn)過(guò)，“100公斤牛肉加200公斤水，最后出了300公斤肥牛?！?/p>

▲（火鍋中的核心品類，各類肉片。圖源/視覺(jué)中國(guó)）

“麻辣燙還不算重災(zāi)區(qū)，你研究下合成牛排，100克或80克的菲力，注水可以達(dá)到200%以上?！卞X浩也向「市界」揭秘稱，這些合成牛排被包裝成整切牛排，大量存在于自助西餐、街頭燒烤，甚至披薩配料里。

商家的造假目的只有一個(gè)，用便宜的食材以次充好，控制成本，從而賺更多的錢。并且他們常年的造假“經(jīng)驗(yàn)”，也讓假食材難以被查出。

拿前述注水肥牛舉例?！八谋Ｋに囂貏e好，檢測(cè)時(shí)也顯示真的是只有牛肉成分。但在消費(fèi)者看來(lái)，這算是另一種造假?！笨到”硎?。

錢浩也一一道出各色劣質(zhì)原料的成本及產(chǎn)地：“牛排成本最低兩塊錢一片，臨期出貨價(jià)可以低至1.2元/片，再不行偷著改包裝，再賣一年。像五種組合裝的丸子，一斤批量采購(gòu)成本兩塊，主要是山東諸城生產(chǎn)的。還有地道腸配料表里的所謂雞肉，其實(shí)大量都是雞脖泥甚至雞骨泥，一斤成本3塊6?！?/p>

至于各大平臺(tái)直播間標(biāo)榜的內(nèi)蒙羊、草飼放養(yǎng)山羊，錢浩表示，實(shí)際大多是河北唐縣的羊，被拉去內(nèi)蒙轉(zhuǎn)一圈，當(dāng)內(nèi)蒙羊賣?！胺駝t，一個(gè)唐縣一年1200-1300萬(wàn)只羊，都去了哪？”

一系列刷新消費(fèi)者認(rèn)知的食品內(nèi)幕，也和市場(chǎng)監(jiān)管漏洞以及造假違法成本有關(guān)。

北京市中盾律師事務(wù)所合伙人蔣保雙從專業(yè)角度向「市界」分析稱，食品造假、摻假，一般有三種法律后果。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，行政處罰包括沒(méi)收、罰款、吊銷許可證和行政拘留。最高額的罰款，可達(dá)到貨值金額的二十倍。雖然法律對(duì)食品問(wèn)題有詳細(xì)的規(guī)定，但是食品造假摻假遏制不住。主要原因在于針對(duì)食品問(wèn)題的普法教育不夠、食品經(jīng)營(yíng)者和從業(yè)者的生存和生活保障需要關(guān)注和提高等。

錢浩稱，真要追究起來(lái)，食品造假違法成本其實(shí)也不低，但是因?yàn)檎麄€(gè)行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重，要生存，就要在合法范圍內(nèi)降低成本，這逼著食品技術(shù)人員打擦邊球。

對(duì)于普通消費(fèi)者如何識(shí)別食材造假與否的問(wèn)題，康健回答，從外觀和味道上很難，最關(guān)鍵就是看價(jià)格，太便宜的肯定有問(wèn)題，從購(gòu)買渠道上也要找正規(guī)的。

他作為從業(yè)者最后呼吁，商家的賣點(diǎn)應(yīng)該是提煉出來(lái)拿去宣傳的，而不是編出來(lái)的。“他們完全可以說(shuō)賣的就是羊肉風(fēng)味卷，而不是純羊肉，就像蜜雪冰城對(duì)外公開(kāi)賣奶精一樣，反倒成了一種營(yíng)銷策略。”

“以前信息極度不對(duì)稱時(shí)代，商家有空間誤導(dǎo)消費(fèi)者。但現(xiàn)在信息越來(lái)越對(duì)稱了，商家就要轉(zhuǎn)變思路，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)才是走下去的正路。”康健建議稱。

對(duì)于“掛羊頭賣鴨肉”這件事，不少消費(fèi)者直言：“想吃的明明白白咋這么難，鴨肉就說(shuō)鴨肉，雞肉就說(shuō)雞肉，大家又不是非要吃羊肉不可?！?/p>

（文中錢浩為化名）

作者 | 陳暢

編輯 | 陳芳

運(yùn)營(yíng) | 劉珊

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